
Kości kruche stawowe – 1kg
Włoszczyzna – 400g
Cebula – 50g
Ziele angielskie, liść laurowy, sól – do smaku
Woda – 2500 ml
Żelatyna – 40g
Do klarowania galarety:
Ocet – 20ml
Białko – 4szt.
Schab bez kości – 1,5kg
Woda – 2000ml
Cukier – 25g
Sól – 160g
pieprz czarny mielony i ziarnisty, majeranek – do smaku
Przeprowadzamy obróbkę wstępną surowców. Cebulę rumienimy nad palnikiem lub na patelni. Z kości, warzyw i przypraw gotujemy esencjonalny wywar. Gotujemy na wolnym ogniu, aż połowa przewidzianej wody się wygotuje. Wywar cedzimy, studzimy i usuwamy tłuszcz, następnie wywar klarujemy. Wlewamy ocet do wywaru, ubijamy białka i dodajemy do wywaru, powoli podgrzewamy. Mieszamy cały czas i doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy do całkowitego sklarowania. Przecedzamy przez gęste sito lub przez sito wyłożone gazą. Żelatynę moczymy w niewielkiej ilości zimnego wywaru, resztę wywaru podgrzewamy i rozpuszczamy namoczoną żelatynę, dokładnie mieszamy i odstawiamy do studzenia.
Przeprowadzamy obróbkę wstępną mięsa; schab nakłuwamy za pomocą szpikulca lub wykałaczki do szaszłyków. Wodę zagotowujemy z przyprawami, do wrzącej wody wkładamy schab gotujemy 6 minut (czas liczymy od chwili zagotowania) pozostawiamy schab w wodzie, w której się gotował, do ostudzenia. W tej samej wodzie ponownie zagotowujemy schab i gotujemy przez 3 minuty i znów pozostawiamy do ostudzenia. Schab kroimy w plastry i układamy na półmisku, dekorujemy i zalewamy zimną, lekko tężejącą galaretą. Odstawiamy do lodówki do całkowitego stężenia.
Chcesz być na bieżąco z wieściami z naszego portalu? Obserwuj nas na Google News!
Twoje zdanie jest ważne jednak nie może ranić innych osób lub grup.
Komentarze opinie